2015年12月25日金曜日

自家製ゆずこしょう


今年のわが家の柚子は大豊作。



50cmほどの植木鉢に植わっているのに
スゴイやーね。

豊作の理由はこちら → ■  


柚子こしょう。
いつも適当に作ってるんだけど
今回はちゃんとレシピまとめたよ。

というのも、あたいの自家製柚子こしょうを
気に入ってくれる友達や知人たちに
作り方を口頭で説明してはいるものの
みんな「適当な量って言われてもわからない」というので。



まずは柚子をお掃除。


サーッと水で洗っただけだとバッチイの。

▼見て。5個こすっただけでこの汚れだもん。
ジャリジャリするほどの土埃じゃないけど
食べたくはないよねー。

デンターシステマの極細毛が気に入ってます。
ちゃんと柚子こしょう用に数年前に買ったものだよ!




とはいえ、ゴシゴシするのは禁物。
皮にある香油まで落とさないように気をつけて。

で、キッチンペーパーでしっかり水気を拭いておきます。
保存食に水分は大敵。




▼つづいてはトウガラシの準備。
今年はご近所の農家さんから分けてもらいました。
半分は乾燥モノ、半分は生モノ。
生が入ると味の一体感が早くから出やすいです。

生が手に入らないときは
乾燥モノにユズ果汁を絞って
戻して使ったりした時代もあったけど
あんまり意味ないかもなー。






▼湿らしたキッチンペーパーで拭きます。
けっこう薄汚れるのでペーパーを変えて2回。
とにかく汚いのはイヤ!






▼トウガラシの種出し作業には手袋が必須。
素手でやると、3日後に目をこすっても沁みちゃうんだもん。
ってか、手袋してやっても
生トウガラシのエキスがだんだん沁みてくる!





▼あたいのレシピは
本柚子1つ&トウガラシ15cm(5cmなら3本)。
これより少ないと
皮の苦味とのバランスが悪いです。



乾燥したものは種をだすのもラクだけど、
生トウガラシの種取りは
1本につき1~2分かかるのだ。

ということで、この時点で
すでに4時間ちかく経過.....
(ま、大量に作ってるんで(;^ω^)ゞ)



さて、いよいよユズの皮を剥くよー。

白い部分は美味しくないからなるべく入れないようにして。
皮の表面と、白いワタのあいだにある
香り袋のような部分(↓ツブツブのあたり)が大切です。






▼このくらいは白い部分が入っても平気。






▼↑を荒く刻んでからフードプロセッサーに。
トウガラシと一緒にガーッ。パルス、パルス!
ちなみに乾燥トウガラシだけ(生を使わない)ときは
先にかるくガーーっと細かくやっておいてもいい。




塩分はいつも味見しながら適当に入れてるんだけど
今回はレシピ完成のために
ちゃんと計りながら作った!


今回は、まろやかなモンゴル岩塩(粉末)と、
あじしお(味の素社)を使って
ユズの皮の重量に対して12%でした。


あれ?
以前、普通の、安いJT塩だけで作ったときも
12、13%くらいだったのに
すごくしょっぱかった記憶が……?
食塩って、しょっぱさ色々だから
とりあえず10%入れてみて
そこから味を見ながら
少しずつ足していくのがいいと思います。

保存性を高めるためにも
10%は入れたほうがいいと思います。
それでも市販品よりもマイルド塩味です。



▼うちのフープロは小さいので
何回かに分けてやってるんだけど
案外、この、食感のバラついたものを
最後にミックスさせるのがイイのかも。




完成!!


キレイに下処理してから作ってるので
結局6時間くらいかかった。ちっかれたび~~


ビンを殺菌消毒してから入れる作業は今夜はパス。
また今度。くたくた......


▼こんな感じにビン詰めします。
こないだ実家で作ったときの写真。





▼なにか良いものがあると勘違いしている犬の図。




2キロ作れたけど、

▼まだこんなに余ってる。どうしようかねぇ~



皮を剥いたあとのユズは
果汁をしぼって自家製ポン酢をつくり、
しぼったカスは木綿袋に入れて柚子風呂にして
すべて使い果たすよん。


はー、今、夜10時だけど眠い~。
気付いたら寝落ちしてたや(#^.^#)

おやすみ~ グースカピ~